Ricco di antiossidanti e di vitamine, il pomodoro di Pachino è pieno di sapore, e restituisce al palato tutto il calore della Sicilia.

Cresciuto al sole del Sud, questo pomodoro riconosciuto come protetto da marchio specifico, è croccante, consistente, brillante e dolce, ideale per insalate o salse. Spesso viene fatto essicare al sole, per ottenere il cosiddetto “pomodoro secco” ideale per accompagnare i nostri aperitivi al tramonto. Durante un viaggio nel sudest della Sicilia, capiterà spesso nei ristoranti di assaporare il pomodoro di Pachino.

Per conoscerne tutti i segreti abbiamo fatto alcune domande a Giuseppe Morana, che coltiva il pomodoro di Pachino da molti anni nella sua azienda sul litorale sud della Sicilia.

Dove si coltiva?

In realtà la zona di produzione tipica di questo pomodoro così speciale comprende non solo Pachino, ma tutta la fascia costiera che va da Portopalo  fino al litorale di Scicli.  Questo tipo di pomodoro predilige climi temperati e soleggiati, motivo per il quale si adatta bene sulla fascia costiera del sud della Sicilia che, grazie alle correnti umide provenienti dal mare mediterraneo in contrapposizione ai venti che soffiano da nord, conferiscono al pomodoro di Pachino una gradevolezza al palato unica al mondo:  carnoso ma delicato, dolce e leggermente “pizzicoso” (acido) , fruttato ma non cremoso con la buccia si scioglie con la polpa.

Quali sono le varietà più apprezzate?

Le varietà più conosciute e diffuse che si coltivano nella fascia costiera del sud della Sicilia sono principalmente tre.

Il ciliegino, piccolo e rotondo, ha un sapore molto più dolce al frutto, dovuto dalle acque salmastre d’irrigazione, ricche di sali minerali e con un’alta percentuale di sostanza secca.

Il datterino, dalla forma ovoidale, si contraddistingue per il suo sapore ancora più dolce e intenso, con un’acidità molto bassa e la scarsa presenza di semi all’interno dei frutti.

Il grappolo, rotondo e più grande, si caratterizza, oltre che per le sue dimensioni, anche per le sue proprietà organolettiche che lo rendono leggermente più duro e acquoso.

Quali proprietà benefiche ha sul nostro organismo?

Nei frutti maturi, nel periodo che va dai primi di aprile a fine luglio, si concentrano elementi naturali quali flavonoidi, vitamine e licopene.

Il pomodoro maturo ha un basso contenuto calorico ed è composto per il 94% di acqua, ma è ricco di principi nutritivi. La sua caratteristica colorazione rossa è resa possibile dall’alta percentuale di licopene che nell’organismo umano ha attività antiossidante e antiradicali liberi, ottima come prevenzione di alcune malattie degenerative come il tumore alla prostata e malattie vascolari. Il più alto contenuto di licopene lo si trova nel pomodoro essiccato e a seguire nella salsa di pomodoro. E’ tuttavia possibile aumentare il suo contenuto nei frutti, gestendo oculatamente la nutrizione delle piante. Infine è importante sapere che il periodo di raccolta di un pomodoro maturo influisce sulla quantità di licopene disponibile.

Come possiamo usarlo in cucina?

Il pomodoro in cucina riveste un’importanza determinante per ottenere un sapore unico nei piatti e nelle pietanze preparate dagli chef. Il pomodoro naturale non ha bisogno di aggiustamenti, al contrario esso amplifica la sua gradevolezza in accoppiata con tanti ingredienti semplici come l’insalata arricchita con cipollina fresca, aceto balsamico, olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale.

Il pomodoro ha tantissimi usi come prodotto trasformato. Oltre alle classiche passate e sughi, può essere essiccato al sole per ottenere il “pomodoro secco“, dal quale si possono ricavare i paté e il capuliato (un patè di pomodoro secco misto a peperoncino piccante). Dalla salsa si può ottenere il concentrato (estratto)  di pomodoro, con un lento procedimento di asciugatura al sole.  La sua versatilità è davvero ampia, perciò non sorprendetevi se vi capita di assaggiare anche le confetture di pomodoro o i pomodori nella versione sott’aceto o liofilizzata.